Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

La enfermedad celíaca es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten que genera una atrofia en la mucosa intestinal; el resultado es una mala nutrición crónica. Las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten. El gluten es un complejo lipoproteico formado por efecto del mezclado e hidratación durante el proceso de amasado y contiene un 75-85% de proteínas (principalmente gliadinas y gluteninas), 5-10% de lípidos y cantidades menores de almidón. Las subunidades más tóxicas para los celíacos corresponden a las α y ꞷ gliadinas, mientras que las y- gliadinas presentan una toxicidad intermedia. Existen algunos estudios que sugieren una posible toxicidad de las gluteninas.
En este trabajo se determinaron las condiciones óptimas de extracción de gliadinas y gluteninas en harina variedad Buck Guapo y sus productos panificados, a través del análisis de los extractos por comparación de los perfiles proteicos obtenidos por RP-HPLC.
Se obtuvieron resultados óptimos de extracción de gliadinas totales utilizando etano o propanol 50% para harinas, mientras que para pan se logró una buena extracción con las combinaciones de los factores estudiados. En cuánto a las gluteninas, las condiciones de extracción seleccionadas tanto en harina como pan fue con el sistema de solvente: propanol 50% (H2O) con DTT 1%.