Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

La yerba mate saborizada es una de las formas de comercialización de yerba mate eleborada a la que se adicionan saborizantes artificiales o naturales. El objetivo del presente trabajo fue realizar el análisis microbiológico de yerba mate saborizada comercializada en la ciudad de Posadas.
Se analizaron 34 muestras de 11 marcas y 5 sabores diferentes. El muestreo se realizó al azar a partir de góndolas de comercios céntricos y periféricos de la ciudad de Posdas, durente el período de agosto-diciembre 2011.
Se realizó el perfil microbiológico basándose en la Norma IRAM 20517: 2017 que incluye: Recuento de de Bacterias Aerobias Mesófilas Totales, Recuento de Hongos y Levaduras, Recuento de Coliformes Totales, Recuento de Coliformes Fecales, y detección de Escherichia coli. Además se realizó la identificación genérica de los hongos aislados según la macro-micro morfología de las colonias, teniendo en cuenta sus cuerpos de fructificación de acuerdo a claves taxonómicas.
Los resultados para Bacterias Aerobias Mesófilas Totales arrojaron una media de 2.1x10⁴ UFC/g y mediana de 2x10³ UFC/g para Hongos y Levaduras la media fue de 7x10³ UFC/g y mediana de 4,9x10³ UFC/g para Coliformes Totales y Fecales, las medianas fueron <3 NMP, y las medias 1,5x10¹ NMP y 3NMP respectivamente.
La yerba mate saborizada presenta una comntaminación microbiana intermedia, comparada con otras formas comerciales, evaluadas en Misiones. Esta contaminación no estaría relacionada con la marca sino con el saborizante adicionado.
De acuerdo a las reglamentaciones paraguaya y argentina (en estudio), el 50% y 59% de las muestras no cumplen con los requisitos establecidos para los recuentos de Hongos y Levaduras. Resaltando la importancia de realizar controles microbiológicos de rutina en este alimento y la necesidad de realizar una revisión de la norma argentina a fin de proponer valores de referencias microbiológicos para yerba amte saborizada que asegure la inocuidad del producto.