Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

La enfermedad celíaca impide que el individuo pueda consumir panificados elaborados con harinas con gluten, debido a esto, surgió la necesidad de elaborar masas libres de gluten, lo cual se evidencia cada vez más, incluyendo el método de almacenamiento por congelación para la conservación de sus masas.
En el presente trabajo se prepararon panes a partir de masas de fécula de mandioca, utilizando levadura deshidratada y se estudió el efecto del almacenamiento por congelación. Las masas fueron congeladas a -20ºC a distintos tiempos; una vez cumplido el período de almacenamiento se procedió a descongelamiento gradual, se hornearon y se compararon con un pan fresco, elaborado en el mismo día.
Se evaluaron las propiedades físicas, texturales y los atributos sensoriales: apariencia, firmeza, masticabilidad y sabor, los cuales fueron agrupados en dos categorías, aceptable y no aceptable para su análisis, debido a que, del de porcentaje de aceptación obtenido dependerá la aceptación final de parte del consumidor.
El efecto de la congelación produjo una disminución del volumen específico y elasticidad, y un aumento en la firmeza del pan, no se observó que el porcentaje de pérdida de peso fuera afectado. Se obtuvo un buen porcentaje de aceptación del análisis de los atributos sensoriales.