Efecto de la congelación sobre la masa de panificado para celíacos elaborada con levadura deshidratada (Registro nro. 3822)
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| 000 -CABECERA | |
|---|---|
| campo de control de longitud fija | 02159nam a22002657a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DE NUMERO DE CONTROL | |
| campo de control | Arpoune |
| 041 ## - CODIGO DE IDIOMA | |
| Código de idioma para texto/pista de sonido o título separado | Español - [spa] |
| Código de idioma de la versión original y/o traducciones intermedias del texto | Español - [spa] |
| 100 10 - ASIENTO PRINCIPAL--NOMBRE PERSONAL | |
| Nombre personal | Zanoni, Daniela Susana Lucía; |
| 245 ## - MENCION DE TITULO | |
| Título propiamente dicho | Efecto de la congelación sobre la masa de panificado para celíacos elaborada con levadura deshidratada |
| 260 ## - PUBLICACION, DISTRIBUCION, ETC. (PIE DE IMPRENTA) | |
| Lugar de publicación, distribución, etc. | Posadas: |
| Nombre del editor, distribuidor, etc. | Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, |
| Fecha de publicación, distribución, etc. | 2012. |
| 300 ## - DESCRIPCION FISICA | |
| Extensión | 18 p.. |
| Otros detalles físicos | gráf.; |
| -- | tab. |
| 502 ## - NOTA DE TESIS | |
| Nota de tesis | Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a |
| 520 ## - NOTA DE RESUMEN, ETC. | |
| Nota de resumen, etc. | La enfermedad celíaca impide que el individuo pueda consumir panificados elaborados con harinas con gluten, debido a esto, surgió la necesidad de elaborar masas libres de gluten, lo cual se evidencia cada vez más, incluyendo el método de almacenamiento por congelación para la conservación de sus masas. En el presente trabajo se prepararon panes a partir de masas de fécula de mandioca, utilizando levadura deshidratada y se estudió el efecto del almacenamiento por congelación. Las masas fueron congeladas a -20ºC a distintos tiempos; una vez cumplido el período de almacenamiento se procedió a descongelamiento gradual, se hornearon y se compararon con un pan fresco, elaborado en el mismo día. Se evaluaron las propiedades físicas, texturales y los atributos sensoriales: apariencia, firmeza, masticabilidad y sabor, los cuales fueron agrupados en dos categorías, aceptable y no aceptable para su análisis, debido a que, del de porcentaje de aceptación obtenido dependerá la aceptación final de parte del consumidor. El efecto de la congelación produjo una disminución del volumen específico y elasticidad, y un aumento en la firmeza del pan, no se observó que el porcentaje de pérdida de peso fuera afectado. Se obtuvo un buen porcentaje de aceptación del análisis de los atributos sensoriales. |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | ENFERMEDAD CELÍACA |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | DIETA SIN GLUTEN |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | PAN |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | MANIHOT |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | ALMIDONES Y FÉCULAS |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | LEVADURA SECA |
| 700 10 - ASIENTO SECUNDARIO - NOMBRE PERSONAL | |
| Código de relación | Director |
| Nombre personal | Milde, Laura Beatriz. |
| 942 ## - ELEMENTOS AGREGADOS (KOHA) | |
| Koha [default] item type | Trabajo Final de Grado |
| No se presta | Ubicación permanente | Locación actual | Inventario | Tipo de item de Koha |
|---|---|---|---|---|
| Sólo sala | Escuela de Enfermería | Escuela de Enfermería | TFG-236 | Trabajo Final de Grado |