Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

Los avances tecnológicos, impulsaron el crecimiento y desarrollo de nuevos alimentos funcionales, éstos abarcaron productos potencialmente saludables para el tratamiento o prevención de síntomas y enfermedades. Un ejemplo de enfermedad donde se necesita consumir alimentos funcionales es la enfermedad celíaca; en ella se debe eliminar completamente el gluten, por lo que se debe recurrir a harinas diferentes del trigo, avena, cebada y centeno y agregado de aditivos que aporten características similares a las que brinda el gluten.
El objetivo del presente trabajo fue realizar el análisis químico de panes libres de gluten, a base de fécula de mandioca, evaluando de este modo el aporte nutricional de los panes que se ofrece a la comunidad celíaca.
Se realizaron los análisis correspondientes para conocer la composición química de panes realizados con mezcla base de fécula de mandioca y harina de maíz en proporción 80:20, grasa, sal, levadura, azúcar y agua; según se le adicionó huevo, harina de soja o leche en polvo. Para evaluar como se modificó el contenido proteico a medida que se adicionaron los aditivos, se realizó la determinación en un pan "control" que no tiene agregado de aditivos.
Las determinaciones químicas (humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra dietaria total, soluble e insoluble) se realizaron basadas en métodos oficiales de la AOAC (1995). La determinación de carbohidratos totales se realizó por diferencia y el cálculo de calorías utilizando el facto de conversión de Atwater. Cada determinación se realizó por triplicado para casa muestra.
Al realizar la evaluación de la composición centesimal de los distintos panes, se observó que aquel pan enriquecido con grasa, huevo y harina de soja aumentaba significativamente su contenido en proteínas, fibra dietaria total y grasas totales, aunque el porcentaje de carbohidratos totales que aportaba, era significativamente menor a los otros panes enriquecidos.