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Análisis químico-nutricional de panes libres de gluten, elaborados a base de fécula de mandioca (Registro nro. 3672)

000 -CABECERA
campo de control de longitud fija 02777nam a22002537a 4500
003 - IDENTIFICADOR DE NUMERO DE CONTROL
campo de control arpoune
041 ## - CODIGO DE IDIOMA
Código de idioma para texto/pista de sonido o título separado Español - [spa]
Código de idioma de la versión original y/o traducciones intermedias del texto Español - [spa]
100 10 - ASIENTO PRINCIPAL--NOMBRE PERSONAL
Nombre personal Benítez, Jesica Deolinda;
245 ## - MENCION DE TITULO
Título propiamente dicho Análisis químico-nutricional de panes libres de gluten, elaborados a base de fécula de mandioca
260 ## - PUBLICACION, DISTRIBUCION, ETC. (PIE DE IMPRENTA)
Lugar de publicación, distribución, etc. Posadas:
Nombre del editor, distribuidor, etc. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales,
Fecha de publicación, distribución, etc. 2011.
300 ## - DESCRIPCION FISICA
Extensión 33 p.:
Otros detalles físicos tab.;
502 ## - NOTA DE TESIS
Nota de tesis Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a
520 ## - NOTA DE RESUMEN, ETC.
Nota de resumen, etc. Los avances tecnológicos, impulsaron el crecimiento y desarrollo de nuevos alimentos funcionales, éstos abarcaron productos potencialmente saludables para el tratamiento o prevención de síntomas y enfermedades. Un ejemplo de enfermedad donde se necesita consumir alimentos funcionales es la enfermedad celíaca; en ella se debe eliminar completamente el gluten, por lo que se debe recurrir a harinas diferentes del trigo, avena, cebada y centeno y agregado de aditivos que aporten características similares a las que brinda el gluten.
El objetivo del presente trabajo fue realizar el análisis químico de panes libres de gluten, a base de fécula de mandioca, evaluando de este modo el aporte nutricional de los panes que se ofrece a la comunidad celíaca.
Se realizaron los análisis correspondientes para conocer la composición química de panes realizados con mezcla base de fécula de mandioca y harina de maíz en proporción 80:20, grasa, sal, levadura, azúcar y agua; según se le adicionó huevo, harina de soja o leche en polvo. Para evaluar como se modificó el contenido proteico a medida que se adicionaron los aditivos, se realizó la determinación en un pan "control" que no tiene agregado de aditivos.
Las determinaciones químicas (humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra dietaria total, soluble e insoluble) se realizaron basadas en métodos oficiales de la AOAC (1995). La determinación de carbohidratos totales se realizó por diferencia y el cálculo de calorías utilizando el facto de conversión de Atwater. Cada determinación se realizó por triplicado para casa muestra.
Al realizar la evaluación de la composición centesimal de los distintos panes, se observó que aquel pan enriquecido con grasa, huevo y harina de soja aumentaba significativamente su contenido en proteínas, fibra dietaria total y grasas totales, aunque el porcentaje de carbohidratos totales que aportaba, era significativamente menor a los otros panes enriquecidos.
650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO
Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada DIETA SIN GLUTEN
650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO
Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada ENFERMEDAD CELÍACA
650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO
Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada PAN
650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO
Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada ALMIDONES Y FÉCULAS
650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO
Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada VALOR NUTRITIVO
700 10 - ASIENTO SECUNDARIO - NOMBRE PERSONAL
Código de relación Director
Nombre personal Milde, Laura Beatriz
942 ## - ELEMENTOS AGREGADOS (KOHA)
Koha [default] item type Trabajo Final de Grado
Existencias
No se presta Ubicación permanente Locación actual Inventario Tipo de item de Koha
Sólo sala Escuela de Enfermería Escuela de Enfermería TFG-173 Trabajo Final de Grado

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