Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

La popularidad de los fideos ha ido en aumento en todo el mundo debido a la accesibilidad de sus precios, agradable palatabilidad y la comodidad de cocción; Argentina se ubica entre los seis principales consumidores de pastas alimenticias.
No obstante, este alimento básico, elaborado con harina de trigo, no puede ser consumido por personas celíacas, quienes deben seguir una dieta libre de gluten, estricta y de por vida. Existen diversos estudios sobre formulación de pastas libres
de gluten que incluyen diferentes materias primas, las cuales se han optimizado con el agregado de hidrocoloides. El objetivo del presente trabajo fue determinar si el agregado de aditivo mejora la calidad culinaria o de cocción en una pasta libre de gluten elaborada con fécula de mandioca y harina de maíz. Para ello se analizó el tiempo óptimo de cocción, porcentaje de pérdida de sólidos y porcentaje de absorción de agua, que fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA, utilizando Statgraphics Plus 5.1. Se recurrió a evaluación sensorial de jueces entrenados para la definición del tiempo óptimo de cocción. Se obtuvieron los siguientes valores para la pasta con agregado de goma xántica: 5 min de tiempo óptimo de cocción, 5 % de pérdida de sólidos y 173,00 ± 4,81 % de absorción de
agua; la pasta elaborada sin hidrocoloide obtuvo valores mayores para todas las determinaciones estudiadas. Estos resultados pusieron en evidencia que, la calidad culinaria de la formulación a base de fécula de mandioca y harina de maíz con
adición de goma xántica, fue percibida como una mejora en los atributos sensoriales de las pastas estudiadas, que fueron determinantes para detectar el tiempo óptimo de cocción de los fideos. Además, contribuyó a disminuir la pérdida de sólidos de los fideos manteniéndolos dentro de la matriz e intervino en la disminución de la absorción de agua de la masa, lo que permitió conservar una estructura firme de los fideos.