Calidad de cocción de pasta libre de gluten elaborada a partir de fécula de mandioca (Registro nro. 3492)
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| 000 -CABECERA | |
|---|---|
| campo de control de longitud fija | 02879nam a22002897a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DE NUMERO DE CONTROL | |
| campo de control | arpoune |
| 041 ## - CODIGO DE IDIOMA | |
| Código de idioma para texto/pista de sonido o título separado | Español - [spa] |
| Código de idioma de la versión original y/o traducciones intermedias del texto | Español - [spa] |
| 100 1# - ASIENTO PRINCIPAL--NOMBRE PERSONAL | |
| Nombre personal | Schmidt, Treicy Johanna |
| 245 ## - MENCION DE TITULO | |
| Título propiamente dicho | Calidad de cocción de pasta libre de gluten elaborada a partir de fécula de mandioca |
| 260 ## - PUBLICACION, DISTRIBUCION, ETC. (PIE DE IMPRENTA) | |
| Lugar de publicación, distribución, etc. | Posadas: |
| Nombre del editor, distribuidor, etc. | Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Quimicas y Naturales, |
| Fecha de publicación, distribución, etc. | 2016. |
| 300 ## - DESCRIPCION FISICA | |
| Extensión | 27 p.: |
| Otros detalles físicos | tab., |
| -- | fot. |
| Material complementario | CD Room |
| 502 ## - NOTA DE TESIS | |
| Nota de tesis | Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a |
| 520 ## - NOTA DE RESUMEN, ETC. | |
| Nota de resumen, etc. | La popularidad de los fideos ha ido en aumento en todo el mundo debido a la accesibilidad de sus precios, agradable palatabilidad y la comodidad de cocción; Argentina se ubica entre los seis principales consumidores de pastas alimenticias. No obstante, este alimento básico, elaborado con harina de trigo, no puede ser consumido por personas celíacas, quienes deben seguir una dieta libre de gluten, estricta y de por vida. Existen diversos estudios sobre formulación de pastas libres de gluten que incluyen diferentes materias primas, las cuales se han optimizado con el agregado de hidrocoloides. El objetivo del presente trabajo fue determinar si el agregado de aditivo mejora la calidad culinaria o de cocción en una pasta libre de gluten elaborada con fécula de mandioca y harina de maíz. Para ello se analizó el tiempo óptimo de cocción, porcentaje de pérdida de sólidos y porcentaje de absorción de agua, que fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA, utilizando Statgraphics Plus 5.1. Se recurrió a evaluación sensorial de jueces entrenados para la definición del tiempo óptimo de cocción. Se obtuvieron los siguientes valores para la pasta con agregado de goma xántica: 5 min de tiempo óptimo de cocción, 5 % de pérdida de sólidos y 173,00 ± 4,81 % de absorción de agua; la pasta elaborada sin hidrocoloide obtuvo valores mayores para todas las determinaciones estudiadas. Estos resultados pusieron en evidencia que, la calidad culinaria de la formulación a base de fécula de mandioca y harina de maíz con adición de goma xántica, fue percibida como una mejora en los atributos sensoriales de las pastas estudiadas, que fueron determinantes para detectar el tiempo óptimo de cocción de los fideos. Además, contribuyó a disminuir la pérdida de sólidos de los fideos manteniéndolos dentro de la matriz e intervino en la disminución de la absorción de agua de la masa, lo que permitió conservar una estructura firme de los fideos. |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | ALMIDONES Y FECULAS |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | DIETA SIN GLUTEN |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | ENFERMEDAD CELÍACA |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | MANIHOT |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | ZEA MAYS |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | GOMAS DE PLANTAS |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO | |
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada | CALIDAD DE LOS ALIMENTOS |
| 653 ## - TERMINO DE INDIZACION - NO CONTROLADO | |
| Término de indización no controlado | Goma xántica |
| 700 1# - ASIENTO SECUNDARIO - NOMBRE PERSONAL | |
| Código de relación | Director |
| Nombre personal | Milde, Laura Beatriz |
| 942 ## - ELEMENTOS AGREGADOS (KOHA) | |
| Koha [default] item type | Trabajo Final de Grado |
| No se presta | Ubicación permanente | Locación actual | Inventario | Tipo de item de Koha |
|---|---|---|---|---|
| Sólo sala | Escuela de Enfermería | Escuela de Enfermería | TFG-470 | Trabajo Final de Grado |