Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

La fécula de mandioca es de gran producción en la provincia de Misiones; con el fin de darle valor agregado, se trabaja desde la Universidad Nacional de Misiones, en la formulación de alimentos que la utilicen. Los productos finales, al ser elaborados con otras harinas/almidones e ingredientes sin gluten, son de gran beneficio para las personas intolerantes a su consumo. No es una tarea fácil ajustar una formulación para
productos libres de gluten, que resulte en un alimento con atributos sensoriales y valor nutritivo aceptables por el consumidor. El objetivo del trabajo fue determinar si el
agregado de goma xántica influye en la composición química y por ende, en el aporte nutricional de fideos sin gluten elaborados con fécula de mandioca como materia prima principal. Estos se formularon con fécula de mandioca y harina de maíz (4:1), leche, huevo, grasa vegetal y 0,6 % de goma xántica; se compararon con fideos sin goma xántica, como control. Se utilizaron métodos oficiales para determinar: cenizas, grasas,
proteínas; fibra dietaria total, soluble e insoluble. Para humedad se siguió la técnica analítica del Código Alimentario Argentino y el método por diferencia para carbohidratos totales. Las determinaciones se realizaron por triplicado y los datos
fueron analizados estadísticamente mediante análisis de varianza. Se observó que, proteínas, cenizas y fibra dietaria total presentaron diferencias significativas con la
muestra control. Se concluye que el agregado de goma xántica influyó en la composición química y por lo tanto, en el aporte nutricional de los fideos libres de gluten, debido a que provocó un aumento de fibra dietaria total, a expensas de la
fracción soluble y colaboró en mantener las proteínas y minerales dentro de la matriz del alimento. Esto contribuyó a la obtención de una pasta con baja cantidad de grasa y
sal, y alta de fibra, lo que la convierte en un producto de interés en la industria alimentaria. Además, las pastas estudiadas presentaron alto aporte desde el punto de vista energético, ideal para personas que realizan ejercicios físicos o entrenamientos
intensos o personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico.