Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, la mayoría de las cuales son de origen microbiano constituyen uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son la fuente de transmisión. El objetivo de este trabajo fue conocer la calidad higiénico-sanitaria de las conservas artesanales comercializadas en las Ferias Francas de la Provincia de Misiones y su relación con las condiciones de elaboración y características del producto. Para el análisis de las conservas se realizaron pruebas de la estufa, medición de ph y recuento de anaerobios sulfitos reductores. Se aplicó una encuesta a los elaboradores para conocer las distintas variables de elaboración: tiempo de tratamiento térmico, composición del líquido de cobertura, calidad del agua utilizada, manejo de envases, etc. Se obtuvieron 85 muestras (170 en total, 2 por cada elaborador). La prueba de la estufa resultó alterada en el 5,89% de las muestras, no cumpliendo con lo estipulado en el Código Alimentario Argentino en sus capítulos VI Y XI. El cultivo para anaerobios sulfitos reductores resultó positivo en el 4,7% y el 5,88% presentaron valores de pH superiores a 4,5. Los tratamientos térmicos fueron inferiores a 20 minutos en el 49,42%. El 35% utiliza agua de perforación, de los cuales el 23,33% no realiza un tratamiento adicional al agua. Se pudo demostrar que le pH y la calidad de agua utilizada en la manufactura son factores críticos para la obtención de una conserva segura como así también que el 5,88% de las muestras no cumplen con lo establecido por el Código Alimentario Argentino para la prueba de estufa y valor de pH.