Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica que se manifiesta por una lesión característica de la mucosa intestinal que provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, presente en individuos genéticamente susceptibles a la ingesta de gluten. El gluten está compuesto en partes iguales por gluteninas y prolaminas, estas últimas son la fracción que puede extraerse con etanol al 40-70%. Las prolaminas se denominan gliadina (trigo), secalina (centeno), hordeína (cebada) y avenina (avena). Las prolaminas actúan como agentes antigénicos y tóxicos en el desarrollo de la enfermedad celíaca, siendo el único tratamiento una dieta libre de gluten de por vida. Por ello, para controlar la dieta del celíaco, es necesario disponer de métodos que detecten gluten con alta sensibilidad y especificidad. Los enzimoinmunoensayos satisfacen ambos requisitos y hoy en día son ampliamente utilizados para la detección de gliadinas en alimentos. Estas técnicas pueden adaptarse a diferentes diseños y los empleados con mayor frecuencia son tipo sándwich y competitivo dada su mayor especificidad, sensibilidad y menor interferencia; pero esto no descarta que otros investigadores hayan desarrollado métodos más sencillos, del tipo directo. En el año 2011, se estableció como metodología analítica en el Código Alimentario Argentino el ELISA tipo sándwich R5 y toda aquella otra metodología que sea evaluada y aceptada por la autoridad nacional. Este trabajo pretende transmitir los problemas encontrados en las diferentes etapas de la puesta a punto de un ELISA directo ya diseñado y las soluciones logradas. Al definir la concentración óptima del agente bloqueante, luego de ensayar diversas concentraciones del mismo (1, 3 y 5%), se optó por continuar con la que se utilizaba (1%), debido a que no se observaron diferencias significativas. Las lecturas realizadas con stopper (ácido sulfúrico), eran muy altas, pero no se encontró diferencias significativas ale valuarse a diferentes concentraciones (0,5; 2 y 3 M); y se demostró que la lectura obtenida se mantuvo estable en la totalidad del intervalo de tiempo estudiado (20 a 40 minutos) en las concentraciones 2 y 3 M. A través de una comparación de porcentajes de recuperación, se definió el tamaño de la muestra; para ello, se procesaron muestras de 0,1: 0,25 y 1 g y se obtuvo una mayor recuperación con 0,25 g. Al analizarse los resultados de los factores estudiados se concluyó que las mejores condiciones de trabajo involucraron 0,25 g de muestra, albimina sérica bovina al 1% como agente bloqueante y ácido sulfúrico 2 M para el bloqueo.