000			03127nam a22002537a 4500
999			_c3891 _d3891
003			arpoune
005			20230802113501.0
040			_aDraft
041			_aspa _hspa
100	1	0	_aRivero, Donovan Ariel;
245			_aCalidad de fideos fortificados secos a base de fécula de mandioca / _cDonovan Ariel Rivero ; directora Mgter. Laura Beatríz Milde.
260			_aPosadas : _bUniversidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, _c2019.
300			_a47 p. : _bgráf.; _bfot.; _btab. _eCD Room
502			_aTrabajo final para obtención de título: Bioquímico/a
520			_aEn los últimos años, se evidenció un marcado aumento en la diversidad de los trastornos relacionados al gluten, además de la creciente complejidad en la nomenclatura y presentación clínica de estos trastornos, lo cual provocó una nueva clasificación, Debido a esta situación, se incrementó la demanda de productos libres de gluten, con la problemática que el gluten tiene proteínas que aportan propiedades de extensibilidad y elasticidad además de contenido proteico, a los productos finales elaborados con harinas. La formulación de pastas libres de gluten a base de fécula de mandioca, contiene escaso contenido proteico que proviene de los ingredientes que se incorporan; de ahí la necesidad de fortificarlas con proteínas de diversos orígenes, una opción es la albúmina. Con la finalidad de proporcionar productos de buena calidad al consumidor, al formular un alimento innovador se deben estudiar sus propiedades de calidad. El objetivo del trabajo fue conocer el comportamiento de fideos secos a base de fécula de mandioca con el agregado de diferentes concentraciones de albúmina. Se trabajó con una mezcla ya optimizada para fideos a la que se incorporó albúmina a diferentes concentraciones (20, 30 y 40%) y se determinó el efecto en la calidad de cocción y textura. Para ello se procedió a determinar la calidad de cocción, a través del tiempo óptimo de cocción, absorción de agua y pérdida de sólidos (mediante el método 66-50 AACC 2000) y la calidad de textura por método instrumental (parámetros de firmeza, adhesividad, elasticidad y masticabilidad) y por método sensorial mediante un panel de jueces semi-entrenados (atributos de dureza, adhesividad y masticabilidad); se analizó si hubo correlación entre ambos métodos. Como resultado se obtuvo un aumento en todos los parámetros de calidad de cocción analizados al incorporar albúmina, mientras que se observó comportamiento contrario en las propiedades de textura instrumental y sensorial, excepto adhesividad, sin presentar correlación entre ambos métodos. En conclusión, el agregado de diferentes concentraciones de albúmina modificó los valores de los parámetros estudiados., se obtuvieron fideos de buena calidad tecnológica, y fortificados en proteínas.
650			_aPASTAS ALIMENTICIAS
650			_aALMIDONES Y FÉCULAS
650			_aMANIHOT
650			_aALBÚMINAS
650			_aDIETA SIN GLUTEN
700	1	0	_4drt _aMilde, Laura Beatriz.
900	1	0	_aMK
942			_2udc _cTFG