000			02159nam a22002657a 4500
999			_c3822 _d3822
003			Arpoune
005			20200924102141.0
040			_aDraft
041			_aspa _hspa
100	1	0	_aZanoni, Daniela Susana Lucía;
245			_aEfecto de la congelación sobre la masa de panificado para celíacos elaborada con levadura deshidratada
260			_aPosadas: _bUniversidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, _c2012.
300			_a18 p.. _bgráf.; _btab.
502			_aTrabajo final para obtención de título: Bioquímico/a
520			_aLa enfermedad celíaca impide que el individuo pueda consumir panificados elaborados con harinas con gluten, debido a esto, surgió la necesidad de elaborar masas libres de gluten, lo cual se evidencia cada vez más, incluyendo el método de almacenamiento por congelación para la conservación de sus masas. En el presente trabajo se prepararon panes a partir de masas de fécula de mandioca, utilizando levadura deshidratada y se estudió el efecto del almacenamiento por congelación. Las masas fueron congeladas a -20ºC a distintos tiempos; una vez cumplido el período de almacenamiento se procedió a descongelamiento gradual, se hornearon y se compararon con un pan fresco, elaborado en el mismo día. Se evaluaron las propiedades físicas, texturales y los atributos sensoriales: apariencia, firmeza, masticabilidad y sabor, los cuales fueron agrupados en dos categorías, aceptable y no aceptable para su análisis, debido a que, del de porcentaje de aceptación obtenido dependerá la aceptación final de parte del consumidor. El efecto de la congelación produjo una disminución del volumen específico y elasticidad, y un aumento en la firmeza del pan, no se observó que el porcentaje de pérdida de peso fuera afectado. Se obtuvo un buen porcentaje de aceptación del análisis de los atributos sensoriales.
650			_aENFERMEDAD CELÍACA
650			_aDIETA SIN GLUTEN
650			_aPAN
650			_aMANIHOT
650			_aALMIDONES Y FÉCULAS
650			_aLEVADURA SECA
700	1	0	_4drt _aMilde, Laura Beatriz.
900	1	0	_aMK
942			_2udc _cTFG