000			02879nam a22002897a 4500
999			_c3492 _d3492
003			arpoune
005			20180228101536.0
040			_aDraft
041			_aspa _hspa
100	1		_aSchmidt, Treicy Johanna
245			_aCalidad de cocción de pasta libre de gluten elaborada a partir de fécula de mandioca
260			_aPosadas: _bUniversidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Quimicas y Naturales, _c2016.
300			_a27 p.: _btab., _bfot. _eCD Room
502			_aTrabajo final para obtención de título: Bioquímico/a
520			_aLa popularidad de los fideos ha ido en aumento en todo el mundo debido a la accesibilidad de sus precios, agradable palatabilidad y la comodidad de cocción; Argentina se ubica entre los seis principales consumidores de pastas alimenticias. No obstante, este alimento básico, elaborado con harina de trigo, no puede ser consumido por personas celíacas, quienes deben seguir una dieta libre de gluten, estricta y de por vida. Existen diversos estudios sobre formulación de pastas libres de gluten que incluyen diferentes materias primas, las cuales se han optimizado con el agregado de hidrocoloides. El objetivo del presente trabajo fue determinar si el agregado de aditivo mejora la calidad culinaria o de cocción en una pasta libre de gluten elaborada con fécula de mandioca y harina de maíz. Para ello se analizó el tiempo óptimo de cocción, porcentaje de pérdida de sólidos y porcentaje de absorción de agua, que fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA, utilizando Statgraphics Plus 5.1. Se recurrió a evaluación sensorial de jueces entrenados para la definición del tiempo óptimo de cocción. Se obtuvieron los siguientes valores para la pasta con agregado de goma xántica: 5 min de tiempo óptimo de cocción, 5 % de pérdida de sólidos y 173,00 ± 4,81 % de absorción de agua; la pasta elaborada sin hidrocoloide obtuvo valores mayores para todas las determinaciones estudiadas. Estos resultados pusieron en evidencia que, la calidad culinaria de la formulación a base de fécula de mandioca y harina de maíz con adición de goma xántica, fue percibida como una mejora en los atributos sensoriales de las pastas estudiadas, que fueron determinantes para detectar el tiempo óptimo de cocción de los fideos. Además, contribuyó a disminuir la pérdida de sólidos de los fideos manteniéndolos dentro de la matriz e intervino en la disminución de la absorción de agua de la masa, lo que permitió conservar una estructura firme de los fideos.
650			_aALMIDONES Y FECULAS
650			_aDIETA SIN GLUTEN
650			_aENFERMEDAD CELÍACA
650			_aMANIHOT
650			_aZEA MAYS
650			_aGOMAS DE PLANTAS
650			_aCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
653			_aGoma xántica
700	1		_4drt _aMilde, Laura Beatriz
900			_aMK
942			_2udc _cTFG