000 03112nam a22002777a 4500
999 _c3490
_d3490
003 arpoune
005 20200924101836.0
040 _aDraft
041 _aspa
_hspa
100 1 _aLescaffette, Silvana Andrea
245 _aComposición química de fideos libres de gluten elaborados con fécula de mandioca:
_bInfluencia de goma xántica
260 _aPosadas:
_bUniversidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales,
_c2016.
300 _a32 p.:
_btab.
_eCD Room
502 _aTrabajo final para obtención de título: Bioquímico/a
520 _aLa fécula de mandioca es de gran producción en la provincia de Misiones; con el fin de darle valor agregado, se trabaja desde la Universidad Nacional de Misiones, en la formulación de alimentos que la utilicen. Los productos finales, al ser elaborados con otras harinas/almidones e ingredientes sin gluten, son de gran beneficio para las personas intolerantes a su consumo. No es una tarea fácil ajustar una formulación para productos libres de gluten, que resulte en un alimento con atributos sensoriales y valor nutritivo aceptables por el consumidor. El objetivo del trabajo fue determinar si el agregado de goma xántica influye en la composición química y por ende, en el aporte nutricional de fideos sin gluten elaborados con fécula de mandioca como materia prima principal. Estos se formularon con fécula de mandioca y harina de maíz (4:1), leche, huevo, grasa vegetal y 0,6 % de goma xántica; se compararon con fideos sin goma xántica, como control. Se utilizaron métodos oficiales para determinar: cenizas, grasas, proteínas; fibra dietaria total, soluble e insoluble. Para humedad se siguió la técnica analítica del Código Alimentario Argentino y el método por diferencia para carbohidratos totales. Las determinaciones se realizaron por triplicado y los datos fueron analizados estadísticamente mediante análisis de varianza. Se observó que, proteínas, cenizas y fibra dietaria total presentaron diferencias significativas con la muestra control. Se concluye que el agregado de goma xántica influyó en la composición química y por lo tanto, en el aporte nutricional de los fideos libres de gluten, debido a que provocó un aumento de fibra dietaria total, a expensas de la fracción soluble y colaboró en mantener las proteínas y minerales dentro de la matriz del alimento. Esto contribuyó a la obtención de una pasta con baja cantidad de grasa y sal, y alta de fibra, lo que la convierte en un producto de interés en la industria alimentaria. Además, las pastas estudiadas presentaron alto aporte desde el punto de vista energético, ideal para personas que realizan ejercicios físicos o entrenamientos intensos o personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico.
650 _aALMIDONES Y FECULAS
650 _aDIETA SIN GLUTEN
650 _aENFERMEDAD CELÍACA
650 _aVALOR NUTRITIVO
650 _aMANIHOT
650 _aGOMAS DE PLANTAS
653 _aGoma xántica
700 1 _4drt
_aMilde, Laura Beatriz
900 _aMK
942 _2udc
_cTFG