000			03570nam a22002777a 4500
999			_c3472 _d3472
003			arpoune
005			20200924101819.0
040			_aDraft
041			_aspa _hspa
100	1		_aChiola Zayas, María Ofelia
245			_aValidación bioquímica de pastas libres de gluten. Digestibilidad de proteínas y almidón
260			_aPosadas: _bUniversidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, _c2017.
300			_a35 p.: _btab., _bilus. _eCD Room
502			_aTrabajo final para obtención de título: Bioquímico/a
520			_aLa elaboración de productos sin gluten representa un desafío tecnológico importante, ya que el mismo es una estructura esencial para la formulación de productos de alta calidad. La goma xántica es una alternativa al gluten para mejorar la estructura, la sensación en la boca y la aceptabilidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue determinar si el agregado de goma xántica influye en la digestibilidad de pastas elaboradas con fécula de mandioca y harina de maíz; además de conocer el índice glucémico del alimento. Se mezclaron fécula de mandioca y harina de maíz en proporción 4:1, huevo (12%), leche en polvo (5%), margarina (6%), sal (0,6%) y goma xántica (0,6 %); se agregó agua hasta formar una masa homogénea para el laminado y corte, obteniendo así la muestra con goma xántica, por otro lado se realizó otra mezcla sin el agregado de goma xántica. Cada muestra se cocinó 5 min en agua. Se determinó la digestibilidad in vitro de las proteínas y del almidón, y se cuantificó el contenido de almidón resistente; la concentración de almidón disponible se obtuvo por diferencia. Ambas muestras se estudiaron por triplicado y sus resultados fueron analizados estadísticamente mediante análisis de varianza, para establecer si hubo diferencias significativas. Se midió la tasa de hidrólisis del almidón de muestras de fideos con goma xántica a diferentes tiempos, a partir de la cual se calculó el Índice de hidrólisis y posteriormente el Índice glucémico predictivo. Los valores de digestibilidad de proteínas in vitro de los fideos fueron significativamente diferentes (p < 0.05); 62,7 % de proteínas digeridas para las muestras sin goma xántica y 92,72 % de proteínas digeridas para las muestras de fideos con 0,6 % del aditivo, ambos resultados calculados respecto del total de proteínas de cada muestra de fideos sin digerir. Los valores de almidón total dieron diferencias significativas entre las muestras, con valores superiores al adicionar goma xántica (32,7 % frente a 51,9 %); el contenido de almidón resistente no dio diferencias significativas (p > 0.05) entre ambas muestras. Los resultados de la hidrólisis del almidón y el índice glucémico predictivo encontrados correspondieron a almidón lentamente digerible con índice glucémico bajo (45 %). Se concluye que la adición de goma xántica a la formulación de fideos influyó positivamente en la digestibilidad de las pastas y que las mismas están dentro de las pautas dietéticas que sugieren una dieta con alimentos de bajo índice glucémico, es decir, una dieta rica en carbohidratos de digestión lenta.
650			_aDIETA SIN GLUTEN
650			_aGLÚTENES
650			_aALMIDONES Y FÉCULAS
650			_aÍNDICE GLUCÉMICO
653			_aGoma xántica
653			_aDigestibilidad in vitro de proteínas
653			_aDigestibilidad in vitro de almidón
700	1		_4drt _aMilde, Laura Beatriz
900			_aMK
942			_2udc _cTFG