Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

lntroducción y objetivos: Son numerosos ios documentos que indican a los alimentos de origen animal como los responsables más frecuentes en todo el mundo asociados a brotes de ETA.
Según las estadísticas de la OMS en los últimos años, Escherichia coli y Salmonella spp son de las bacterias más frecuentes identificadas entre los patógenos de transmisión alimentaria. Las bacterias farmacorresistentes pueden circular en poblaciones de seres humanos y animales a
través de los alimentos, el agua y el medio ambiente, y en la transmisión influyen el comercio, los viajes; la migración humana y la trashumancia. Puede haber bacterias resistentes en los animales destinados a la alimentación y en los productos alimentarios destinados al consumo
humano. En todo el mundo, Salmonella suele ser la primera prioridad para la inclusión en un programa de vigilancia de la resistencia a los antimicrobianos en bacterias transmitidas por los alimentos. Debido a que Escherichia colies común y algunas variantes de cepas pueden causar
enfermedades, E coli puede usarse como organismo centinela para la resistencia a los antimicrobianos. E ooli sirve como reservorios de genes de resistencia que pueden transferirse a patógenos humanos que transitan por el tractoo intestinal; como tales, brindan información sobre
elflujo de rasgos de resistencia Gram-negativos y Gram-positivos en la cadena. Se planteó como objetivos de este trabajo conocer la incidencia de Escherichia coli y Salmonella spp en alimentos cárnicos elaborados en la provincia de Misiones, y determinar fenotípicamente mecanismos de resistencia a antimicrobianos en las cepas aisladas en el periodo 2020-2022 por el Laboratorio
de Aguas y Alimentos del Ministerio de Salud.
Materiales y métodos: Se estudiaron 11 cepas de Escherichia coli y cepas de Salmonela spp provenientes de alimentos cárnicos analizados microbiológicamente, a las que se evaluó la sensibilidad a antimicrobianos por el método de difusión por discos y se interpretó según CLSI
2021.
Resultados: Desde enero del 2ü20 a enero del 2022 se analizaron 51 alimentos cárnicos de diferentes categorías. Los chacinados embutidos secos arrojaron la mayor incidencia de Escherichia coli (100%), mientras que se obtuvieron dos aislamientos de Salmonella spp del total
de alimentos (3,9%). Se recuperaron 11 aislamientos de Escherichia coli y 2 aislamientos de Salmonella spp. Para E coli los resultados de resistencia a antimicrobianos fueron: AMN (65%); AMC (10%); CZ, FOX, CTx CAz (10%)-, COL (10%); AMK (10%); TET (30%); NAL (10%); TMS (10%). GEN. S. CIP oresentaron lOoA de valores intermedios. Fosfomicina fue sensible en todas las cepas (100%). Se detectó presencia fenotípica de BLER en 10 de las cepas y una con BLEE, para la cual CZ y CAZ fueron resistentes y CTX arrojo valores intermedios de sensibilidad. Esa
misma cepa presento resistencia a quinolonas (NAL y CIP), AMK, TMS y COL.
En cuanto a Salmonella spp (N=2) se halló una cepa multinesistente (AMN/C|P/TET); no se detectó mecanismos de resistencia para betalactamicos, quinolonas o colistin para ninguna cepa.
Ambas cepas fueron no sensibles a tetraciclina. Ambas fueron sensibles a cefalosporinas de primera, segunda y tercera generación, amino glucósidos, colistin y azitromicina. La cepa multirresistente provenía de carne de consumo fresca proveniente de animal de origen
desconocido.
Conclusiones Salmonella spp fue detectada en dos de los alimentos cárnicos analizados, si bien uno de los cuales se categorizo como "carnes de consumo frescas", se pronuncia la importancia de las medidas de control en la temperatura de cocción del alimento antes de consumirse. Los dos aislamientos de Salmonella spp presentaron No-sensibilidad a tetraciclina (arrojando valores intermedios de inhibición). Una de las cepas provenía de un animal de origen desconocido y presento no sensibilidad a AMN/CIP/TET; lo que demuestra el valor científico de estudios de este tipo en animales de consumo (los de crianza controlada como los que no).
El 55% de los aislamientos de Escherichia coli fueron multirresistentes. Todas las cepas resultaron resistentes a ampicilina, y casi la mitad fue resistente a tetraciclinas y amikacina. Se detectó fenotípicamente la presencia de BLER (penicilinasas); una cepa demostró presencia de
BLEE, y también resistencia a quinolonas y colistin, lo que realiza el valor de los hallazgos de trabajos similares en cuanto a la búsqueda de la expresión de genes de multirresistencia. No se encontró resistencia a cefoxitina ni fosfomicina.