Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

En el presente trabajo se describe la influencia del almacenamiento en congelación en la calidad de masas de panificados libres de gluten. Se utilizan distitnas harinas para reemplazar a la harina de trigo en la panificación de celíacos, ya que la eliminación de trigo, centeno, cebada y avena y todos los productos elborados a partir de estos granos, es el único tratamiento para la enfermedad celíaca.
Uno de los factores que limita la vida de estantería de un panificado es el envejecimiento que lleva a rechazo de los consumidores y representa una importante pérdida económica; una de las estrategias que se utilizan para disminuir dichas pérdidas es la congelación de las masas, ya que este proceso permite ofreecr al consumidor un producto con características similares a las de un pan fresco.
Para la investigación se utilizó un pan libre de gluten elaborado con almidón de mandioca, harina de maiz, harina de soja y levadura fresca comprimida con un levado previo al congelamiento a -20°C.
Para constatar si existen efectos provocados por el almacenamiento en congelación, los productos panificados cocidos fueron evaluados cada 7 días a través de la medición de parámetros físicos y parámetros de textura mediante Análisis de Varianza y Test de Fisher; y un análisis sensorial para describir las diferencias entre muestras durante los estudios de calidad ya que los consumidores son los que determinan la aceptaci{on o no del producto.
Los parámetros físicos analizados mostraron una disminución del volúmen específico entre el fresco y los congelados; mientras para el porcentaje de pérdida de peso hubo diferencia de 7 días. Entre los parámetros texturales, para la firmeza se observó un incremento de los congelados con respecto al fresco y para la elasticidad no hubo diferencias. En los parámetros sensoriales se observaron variaciones en cada uno de los atributos analizados, sin embargo hubo un alto porcentaje de aceptación de los productos congelados.
Como conclusión vemos que existe una influencia debido al almacenamiento de las masas de pan libre de gluten en congelación durante 28 días.