Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a

La elaboración de productos sin gluten representa un desafío tecnológico importante, ya que el mismo es una estructura esencial para la formulación de productos de alta calidad. La goma xántica es una alternativa al gluten para mejorar la estructura, la sensación en la boca y la aceptabilidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue determinar si el agregado de goma xántica influye en la digestibilidad de
pastas elaboradas con fécula de mandioca y harina de maíz; además de conocer el índice glucémico del alimento. Se mezclaron fécula de mandioca y harina de maíz en
proporción 4:1, huevo (12%), leche en polvo (5%), margarina (6%), sal (0,6%) y goma xántica (0,6 %); se agregó agua hasta formar una masa homogénea para el laminado y corte, obteniendo así la muestra con goma xántica, por otro lado se realizó otra mezcla sin el agregado de goma xántica. Cada muestra se cocinó 5 min en agua. Se determinó la digestibilidad in vitro de las proteínas y del almidón, y se cuantificó el contenido de almidón resistente; la concentración de almidón disponible se obtuvo por diferencia.
Ambas muestras se estudiaron por triplicado y sus resultados fueron analizados estadísticamente mediante análisis de varianza, para establecer si hubo diferencias significativas. Se midió la tasa de hidrólisis del almidón de muestras de fideos con
goma xántica a diferentes tiempos, a partir de la cual se calculó el Índice de hidrólisis y posteriormente el Índice glucémico predictivo. Los valores de digestibilidad de proteínas in vitro de los fideos fueron significativamente diferentes (p < 0.05); 62,7 % de proteínas digeridas para las muestras sin goma xántica y 92,72 % de proteínas digeridas para las muestras de fideos con 0,6 % del aditivo, ambos resultados calculados respecto del
total de proteínas de cada muestra de fideos sin digerir. Los valores de almidón total dieron diferencias significativas entre las muestras, con valores superiores al adicionar goma xántica (32,7 % frente a 51,9 %); el contenido de almidón resistente no dio diferencias significativas (p > 0.05) entre ambas muestras. Los resultados de la hidrólisis del almidón y el índice glucémico predictivo encontrados correspondieron a almidón lentamente digerible con índice glucémico bajo (45 %). Se concluye que la
adición de goma xántica a la formulación de fideos influyó positivamente en la digestibilidad de las pastas y que las mismas están dentro de las pautas dietéticas que sugieren una dieta con alimentos de bajo índice glucémico, es decir, una dieta rica en carbohidratos de digestión lenta.