| 000 -CABECERA |
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| campo de control de longitud fija |
03127nam a22002537a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DE NUMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
arpoune |
| 041 ## - CODIGO DE IDIOMA |
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| Código de idioma para texto/pista de sonido o título separado |
Español - [spa] |
| Código de idioma de la versión original y/o traducciones intermedias del texto |
Español - [spa] |
| 100 10 - ASIENTO PRINCIPAL--NOMBRE PERSONAL |
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| Nombre personal |
Rivero, Donovan Ariel; |
| 245 ## - MENCION DE TITULO |
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| Título propiamente dicho |
Calidad de fideos fortificados secos a base de fécula de mandioca / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Donovan Ariel Rivero ; directora Mgter. Laura Beatríz Milde. |
| 260 ## - PUBLICACION, DISTRIBUCION, ETC. (PIE DE IMPRENTA) |
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| Lugar de publicación, distribución, etc. |
Posadas : |
| Nombre del editor, distribuidor, etc. |
Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, |
| Fecha de publicación, distribución, etc. |
2019. |
| 300 ## - DESCRIPCION FISICA |
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| Extensión |
47 p. : |
| Otros detalles físicos |
gráf.; |
| -- |
fot.; |
| -- |
tab. |
| Material complementario |
CD Room |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Trabajo final para obtención de título: Bioquímico/a |
| 520 ## - NOTA DE RESUMEN, ETC. |
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| Nota de resumen, etc. |
En los últimos años, se evidenció un marcado aumento en la diversidad de los trastornos relacionados al gluten, además de la creciente complejidad en la nomenclatura y presentación clínica de estos trastornos, lo cual provocó una nueva clasificación, Debido a esta situación, se incrementó la demanda de productos libres de gluten, con la problemática que el gluten tiene proteínas que aportan propiedades de extensibilidad y elasticidad además de contenido proteico, a los productos finales elaborados con harinas. La formulación de pastas libres de gluten a base de fécula de mandioca, contiene escaso contenido proteico que proviene de los ingredientes que se incorporan; de ahí la necesidad de fortificarlas con proteínas de diversos orígenes, una opción es la albúmina. Con la finalidad de proporcionar productos de buena calidad al consumidor, al formular un alimento innovador se deben estudiar sus propiedades de calidad. El objetivo del trabajo fue conocer el comportamiento de fideos secos a base de fécula de mandioca con el agregado de diferentes concentraciones de albúmina. Se trabajó con una mezcla ya optimizada para fideos a la que se incorporó albúmina a diferentes concentraciones (20, 30 y 40%) y se determinó el efecto en la calidad de cocción y textura. Para ello se procedió a determinar la calidad de cocción, a través del tiempo óptimo de cocción, absorción de agua y pérdida de sólidos (mediante el método 66-50 AACC 2000) y la calidad de textura por método instrumental (parámetros de firmeza, adhesividad, elasticidad y masticabilidad) y por método sensorial mediante un panel de jueces semi-entrenados (atributos de dureza, adhesividad y masticabilidad); se analizó si hubo correlación entre ambos métodos. Como resultado se obtuvo un aumento en todos los parámetros de calidad de cocción analizados al incorporar albúmina, mientras que se observó comportamiento contrario en las propiedades de textura instrumental y sensorial, excepto adhesividad, sin presentar correlación entre ambos métodos. En conclusión, el agregado de diferentes concentraciones de albúmina modificó los valores de los parámetros estudiados., se obtuvieron fideos de buena calidad tecnológica, y fortificados en proteínas. |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO |
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| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada |
PASTAS ALIMENTICIAS |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO |
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| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada |
ALMIDONES Y FÉCULAS |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO |
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| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada |
MANIHOT |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO |
|---|
| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada |
ALBÚMINAS |
| 650 ## - ASIENTO SECUNDARIO DE MATERIA - TERMINO TEMATICO |
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| Término temático o nombre geográfico como elemento de entrada |
DIETA SIN GLUTEN |
| 700 10 - ASIENTO SECUNDARIO - NOMBRE PERSONAL |
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| Código de relación |
Director |
| Nombre personal |
Milde, Laura Beatriz. |
| 942 ## - ELEMENTOS AGREGADOS (KOHA) |
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| Koha [default] item type |
Trabajo Final de Grado |
